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Rezept Stutenkerle / Weckmänner selbst backen

Zuletzt geändert am 22. November 2020

In den Herbst- und Wintermonaten werden in verschiedenen Regionen von Deutschland Hefeteigmännchen mit phantasievollen Namen wie Stutenkerl oder Weckmann gebacken. Damit deine Weckmänner zum 11.11. oder auch zum Nikolaustag perfekt gelingen, gibt es hier unser Rezept zum Nachbacken sowie allerlei wissenswertes.

Zutaten: für 9 bis 13 Stutenkerle / Weckmänner

  • 900 g Mehl
  • 60 g Hefe
  • 375 ml lauwarme Milch
  • 150 g zerlassene Butter
  • 3 Eier
  • 90 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • geriebene Zitronenschale von ½ Zitrone
  • 1 ½ Päckchen Vanillezucker
  • Rosinen und / oder Mandelhälften zum Verzieren
  • Eigelb zum Bestreichen

Weckmänner / Stutenkerl Rezept: Zubereitung süßer Hefeteig

Schritt 1: Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die frische Hefe hineinbröckeln und mit der lauwarmen Milch und etwas Mehl zum sogenannten Vorteig verrühren. 15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort, wie etwa in der Küche, gehen lassen.

Schritt 2: Die zerlassene Butter mit den Eiern, Salz, Zucker, Zitronenschale, Vorteig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Am besten lässt sich dieser nun mit der Hand kneten. Der Teig muss nochmals 15 Minuten gehen. Am besten abgedeckt auf der Arbeitsfläche.

Den Vorteig ca. 15 Minuten gehen lassen.

Den Vorteig ca. 15 Minuten gehen lassen.

Süßer Hefeteig für Stutenkerle braucht Zeit zum Gehen.

Süßer Hefeteig für Stutenkerle braucht Zeit zum Gehen.

So formst du Weckmänner / Stutenkerle wie ein Profi

Schritt 3: Wer gleichmäßig große Weckmänner erzielen möchte, kann den Teig wiegen und durch die gewünschte Portionszahl dividieren. Das Gewicht von ca. 130 g sind ein guter Anhaltspunkt je Weckmannteig. Damit werden sie ungefähr 20 cm groß sein. Ich habe den Teig in 13 gleichgroße Mengen aufgeteilt und zu Kugeln geformt. Alle Kugeln müssen ungefähr weitere 5 Minuten abgedeckt gehen.

Tipp: Der richtige Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung des Teiges erkennst du mit einen einfachen Test. Drücke mit deinen Finger einfach in den Teig. Falls er sich noch zurück formt, den Teig weiter gehen lassen. Erst wenn der Abdruck bleibt, kann er verarbeitet werden, ansonsten zieht sich der Teig zu sehr in seiner Form zusammen. In der Fachsprache sagt man: der Teig schnürt.

Schritt 4: Einen typisch westfälischen Stutenkerl formst du in einem Stück aus der Kugel. Dazu rollst du mit einer Hand die Kugel zu einer Wurst, während die andere Hand beziehungsweise die Handkante den Hals und damit den Kopf formt. Mit drei kleinen Schnitten werden die Arme und Beine gebildet.

Schritt 5: Ganz klassisch werden für die Augen und die Mantelknöpfe der Weckmänner und Stutenkerle Rosinen genommen. In einigen Regionen sind es auch Mandelsplitter oder Mandelhälften. Rosinen und Mandeln müssen gut in den Teig gedrückt werden, ansonsten können sie schnell abfallen.

Schritt 6: Die Hefeteigmänner mit verquirltem Eigelb bestreichen. Weitere 15 Minuten gehen lassen.

Schritt 7: Den Backofen auf 210°C vorheizen. Die Weckmänner auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten backen. (Bei Heißluft von ca. 180°C kann auf mehren Ebenen gebacken werden.) Wichtig ist, Hefeteig muss heiß und schnell gebacken werden.

Der Hefeteig wird zu gleichmäßigen Kugeln verarbeitet.

Der Hefeteig wird zu gleichmäßigen Kugeln verarbeitet.

 

Aus den Kugeln werden die Weckmänner geformt.

Aus den Kugeln werden die Weckmänner geformt.

Mit drei Schnitten werden Arme und Beine heraus gearbeitet.

Mit drei Schnitten werden Arme und Beine heraus gearbeitet.

Stutenkerle mit Rosinen

Stutenkerle mit Rosinen

Bevor es in den Ofen geht: Stutenkerle mit Eigelb bestreichen und erneut gehen lassen.

Bevor es in den Ofen geht: Stutenkerle mit Eigelb bestreichen und erneut gehen lassen.

Wissenswertes zum Gebildebrot

Der Hefeteigmann zählt in der Fachsprache zu den sogenannten Gebildebroten. Dazu gehören auch die Brezel oder der Osterzopf. In der Regel werden sie von Hand geformt, selten in Formen hergestellt. Die Form des Weckmann oder Stutenkerls ist an einen Bischof angelehnt. In einigen Regionen wird auch eine Mütze aus Teig geformt und er hält eine Gipspfeife im Arm. Die Mütze symbolisiert die Mitra, die Pfeife den Bischofsstab und die Rosinen sind der Mantelschmuck, auch „Prunk“ genannt. So wird der Hefeteigmann als heiliger Martin am 11. November oder am 6. Dezember als Nikolaus von Myra vermehrt gebacken. Der Weckmann / Stutenkerl hat eine lange Tradition und ist bereits im 17. und 18. Jahrhundert verbreitet worden.

In welchen Regionen gibt es Hefeteigmänner?

Der Hefeteigmann hat unfassbar viele Namen. In unserer Heimat Brandenburg ist er völlig unbekannt. In meiner norddeutschen Wahlheimat heißt er Weckmann und mein Partner aus Ostwestfalen nennt ihn Stutenkerl. Aber es gibt noch mehr phantasievolle Bezeichnungen:

  • Weckmann, Weckmännchen, Weckenmann oder Weckenmännchen wird er im Rheinland, der Pfalz, Hessen, Württemberg, Franken sowie in einigen Teilen von Norddeutschland genannt.
  • Stutenkerl oder Stutenmännchen ist seine Bezeichnung in Westfalen, Niedersachsen und auch Mecklenburg. Der Name ist angelehnt an das beliebte Rosinenbrot, welches auch Rosinenstuten genannt wird.
  • Dambedei heißt er in Baden sowie auch an den Grenzen zur Pfalz und Hessen.

Wer in den Bäckereiauslagen auf seinem herbstlichen oder winterlichen Deutschlandtrip auf Pitschmann, Pumann, Buckmann, Buggemann, Kiepenkerl, Ditz, Weggbopp, Klausenmann, Baselmann trifft, weiß es handelt sich immer um den gleichen Gesellen aus süßem Hefeteig.

Auch in den Nachbarländern von Deutschland erfreut sich der Hefeteigmann mit den vielen Namen großer Beliebtheit und trägt folgende Namen:

  • In Österreich heißt er Krampus.
  • In der Schweiz wird er Grittibänz oder Elggermaa genannt. Im 19. Jahrhundert ist er in der Schweiz auch erst in der Zeit von Weihnachten bis zum 20. Januar (Sebastiantag) gebacken worden.
  • In Luxemburg hört er auf den Namen Boxemännchen.
  • In Frankreich ist er Manele oder Jean Bonhomme.
  • In den Niederlanden spricht man vom Mikkeman, Stevensman, Piepespringer , Wekkeman, Weckman, Weggekèl, oder Ziepesjprengert.

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